Изучение контаминации сухофруктов токсигенными плесневыми грибами

Введение. Сухофрукты – ценный источник пищевых волокон, ряда витаминов и минеральных элементов в рационе питания населения. Однако высокое содержание легкодоступных углеводов делает этот вид продукции уязвимым к контаминации плесневыми грибами, наибольшую опасность среди которых представляют токсигенные виды. Но научной информации о загрязнённости сухофруктов, представленных на российском рынке, плесневыми грибами – продуцентами микотоксинов практически нет, что не позволяет судить об этом аспекте безопасности пищи.

Материалы и методы. Культуральными методами анализа изучена контаминация плесневыми грибами и бактериями 57 образцов сухофруктов 7 популярных в России видов. Из сухофруктов выделены моноспоровые изоляты плесневых грибов, токсинообразование которых исследовано в условиях in vitro, анализ микотоксинов проводили методом УВЭЖХ-МС/МС в режиме мультидетекции.

Результаты. В целом микробная загрязнённость сухофруктов, в большинстве обусловленная плесневыми грибами, была низкой: 87,7% образцов отвечали установленным микробиологическим нормативам. При этом наибольшей степенью загрязнённости отличались финики. В микофлоре всех видов сухофруктов доминировали виды Aspergillus. Среди выделенных 33 изолятов плесеней 45,5% оказались токсигенными, способными в условиях in vitro к биосинтезу значительных количеств нескольких видов микотоксинов, включая эмерджентные. У штаммов Aspergillus секции Nigri обнаружена фумонизин- и охратоксин-продуцирующая активность. На модельных средах у отдельных штаммов накопление микотоксинов превышало значения, нормируемые в пищевой продукции, в том числе (в мкг/кг): для афлатоксинов B₁ – более 32 000 и B₂ – 3230, фумонизина B2 – более 3100, охратоксина А – до 4,3; для эмерджентных накопление достигало: стеригматоцистина – до 6 218 220 и цитреовиридина – 153.

Заключение. Плесневые грибы являются основным видом микрофлоры, контаминирующей сухофрукты. Установлена способность плесневых изолятов из сухофруктов к образованию микотоксинов, среди которых выявлены высокотоксигенные штаммы. Это свидетельствует о наличии потенциального риска загрязнения данного вида пищевой продукции микотоксинами, в том числе не нормируемыми в ней, и возможном увеличении их содержания в рационах потребителей за счёт данного источника. Полученные результаты обосновывают необходимость широкого мониторинга продуцентов микотоксинов в сухофруктах для прогноза риска токсинообразования и связи конкретных микотоксинов с определёнными видами сухофруктов. Наличие токсигенной активности у плесневых грибов, выделенных из сухофруктов, показано в России впервые.

Участие авторов:

Минаева Л.П. – концепция и дизайн исследования, сбор и обработка результатов микробиологических исследований, написание и редактирование текста, ответственность за целостность всех частей статьи;

Полянина А.С., Ефимочкина Н.Р. – сбор и обработка результатов микробиологических исследований;

Киселева М.Г., Чалый З.А. – сбор и обработка результатов УВЭЖХ-МС/МС исследований;

Шевелева С.А. – редактирование. Все соавторы – утверждение окончательного варианта статьи.

Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие явных и потенциальных конфликтов интересов в связи с публикацией данной статьи.

Финансирование. Исследование выполнено при финансировании РНФ (грант № 18-16-00077).